Küchenchef Heinz
Ernährung Kaysers Kulinarik Tiroler Spezilität

Kochende Leidenschaft und schmackhafter Einsatz für Gaumenschmäuse

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Der Mann hinter den Kochtöpfen im Hotel Kaysers heißt Heinz Poller. Der Verfechter des guten Geschmacks ist dabei nicht nur Chefkoch, sondern auch F&B (Anm. Food and Beverage) Manager des Betriebs. Beim Besuch in der Hotelküche treffen wir einen überzeugten Regionale-Lebensmittel-Einkäufer und Frischefanatiker.

Seit 2017 organisiert Heinz Poller alles rund ums Essen und Trinken im Hotel Kaysers in Mieming. Einkauf, Controlling, Qualitätssicherung und auch die Personalplanung für Küche und Service liegen in seinen Händen. Mit dem fünfköpfigen Team in der Küche werden dabei immer wieder kreative Schwerpunkte am Teller gesetzt. „In einem Tiroler Hotel gehören da ganz klar Tiroler Spezialitäten dazu, ergänzt mit internationalen Gerichten  – und das alles natürlich frisch gekocht!“

Dabei hat er in seiner Koch-Karriere schon in viele Kochtöpfe geblickt: Aus dem Südburgenland stammend hat er dort auch bei einer klasssichen Kochlehre die ersten Begegnungen mit Kochlöffel und Pfannen erlebt, anschließend kocht er etwa in Wien, am Schiff (Binnensee und Hochsee) und anderen Stationen. Dann »heuert« er als »fliegender Koch« an: „Das heißt nicht, dass man im Flugzeug kocht“, schmunzelt er, „sondern dass man als »Springer« dort eingesetzt wird, wo es einen Koch braucht.“ Von Salzburg aus werden dabei ca. 300 Köche gesteuert, die in ganz Österreich und Europa im »Krisenmanagement« bei Caterings, Banketts oder Events verteilt werden. „Von der Betriebskantine bis zum 5-Sterne-Hotel, da heißt es wirklich flexibel reagieren. Ich kann von mir sagen, dass mich so leicht nichts mehr überrascht“, lacht Heinz Poller, der unter anderem Situationen erlebt hat, wo er innerhalb von ein paar Stunden mit zwei Küchenhilfen für 300 Personen ein Menü aus dem Boden stampfen musste – inklusive Einkauf. „Von ein paar Stunden, Tagen oder Wochen bis zu ein paar Monaten ist man dann in einer »fremden« Küche im Einsatz und versucht jeweils, den Gästen das Bestmögliche auf den Teller zu bringen. In meinem Rekordjahr bin ich ca. 86.000 km gefahren – von Küche zu Küche.“ Insgesamt 16 Jahre ist Heinz Poller als fliegender Koch unterwegs, macht aber gleichzeitig noch die Ausbildung zum F&B Manager, um seinem Beruf einen neuen Aspekt hinzuzufügen. „Da kommt auch der nachhaltige Umgang mit den Lebensmitteln dazu, der mir sehr wichtig ist, denn es wird viel weggeschmissen, was man mit der richtigen Planung vermeiden könnte.“

Für seine Dienste bei den "Fliegenden Köchen" erhält Küchenchef Heinz eine Ehrung

Für seine Dienste bei den „Fliegenden Köchen“ erhält Küchenchef Heinz eine Ehrung

Tirol kennt Heinz Poller schon von verschiedenen Einsätzen als fliegender Koch, in Mieming sieht er viele Vorteile von Tirol vereint und auch kulinarisch umsetzbar. „Regionalität ist zwar ein Schlagwort, dass oft in den Mund genommen wird, aber es zahlt sich einfach aus, wenn man rundum nach Rezepten Ausschau hält. Ich habe mich immer dort, wo ich war, für ältere Gerichte interessiert und oft auch Tipps und Tricks von älteren Damen bekommen, die wirklich »original« kochen. Ein »Melchermuas« zum Beispiel ist etwas Köstliches, das auch unsere Gäste schätzen oder Knödel – die liebe ich in jeder Form ob als Einzelgericht oder Beilage, ob Tiroler oder Spinat-, Leber und Semmelknödel.“ Im Hotel Kayers kocht er deshalb auch gerne mit Zutaten aus der Region – Milch und Joghurt werden von Bauernhof Sonnweber geliefert. „In Zukunft könnte man noch mehr in diese Richtung gehen und auch eine Zusammenarbeit mit einer Biobäckerei aufnehmen. Jetzt im Frühjahr wird auch das Kräuterbeet im Kaysers wieder aktiviert, das von Michaela betreut wird. Da freue ich mich auf würzige Highlights für unsere Küche. Mit den Gästen haben wir auch ein Osterzopfflechten veranstaltet und wollen Tipps zum Einmachen und Fermentieren von Gemüse geben.“

Alpine Küche mit saisonalen Besonderheiten liegt Heinz Poller am Herzen. „Ein Tiroler Buffet am Sonntag, das nicht nur unseren Übernachtungsgästen, sondern allen Liebhabern guten Geschmacks angeboten wird, haben wir bereits zu Ostern mit einem Osterbrunch ins Leben gerufen und wollen es an verschiedenen Sonntagen bereitstellen – eventuell auch mit einer Live-Cooking-Station.“ Auch für romantische Abendessen oder besondere Anlässe, die in netter Gesellschaft gefeiert werden sollen, sorgt das Hotel Kaysers mit seiner Küche für gelungene kuliniarische Momente. Bis zu 25 Personen können mit einem fein abgestimmten Menü oder à-la-carte in der kleinen Bauernstube verwöhnt werden, bis zu 45 Personen finden im kleinen Speisesaal, im Wintergarten oder auf der Sonnenterrasse Platz, Reservierung erbeten. Tel. 05264/5667

von

Journalistin, früher ORF, seit ein paar Jahren im Redaktionsteam von "Mein Monat" und seit 2011 gerne gelegentlich für "Mieming-Online" und seit März 2015 auch für "blog-kaysers.at".

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